Bylo-li by libo uzené? …aneb
Slavnosti moravského uzeného a vína
Již 11. ročník této akce se uskutečnil v sobotu 22. a v neděli 23. února 2025 nad zamrzlou Brněnskou přehradou v areálu historického hradu Veveří. Dle informací uváděných v propagačních materiálech organizátorů se jedná o: „největší uzenářsko-vinařskou show (možná) na světě, v Česku určitě“.
Nahlédneme-li více než sto let zpět do historie, pak je pojem Moravské uzené spojen se jménem pana Františka Buriana, který tento masný výrobek nejen zavedl do výroby svého velkouzenářského podniku, ale úspěšně jej proslavil zejména vývozem do okolních zemí (jméno mecenáše Františka Buriana je však široké veřejnosti známo zejména v souvislosti s Jeskyní Blanických rytířů v Rudce u Kunštátu a pracemi sochaře Stanislava Rolínka).
Výrobky prezentované na jednotlivých stáncích zahrnovaly nejen vyuzené šrůtky masa, ale i široký sortiment masných specialit, které bylo možno nejen zakoupit, ale i ochutnat a případně předat Hlasovací lístek (který byl součástí vstupenky) některému z osmi výrobců, kteří se v návštěvnické soutěži ucházeli o zisk titulu „Král uzenářů 2025“. Tím se letos stalo „Pepíčkovo řeznictví a uzenářství“ Josefa Vašáka, na druhé pozici skončily „Divoké farmy rodiny Tlapákových“ a třetí pozici obsadilo „Řeznictví-uzenářství Jůza“.
Je potěšující, že mnozí malí regionální výrobci dodnes upřednostňují tradici a kvalitu, což na trhu odlišuje jejich výrobky od „levnějších“ produktů, kde výběr surovin, technologie výroby – např. použití solného nástřiku s obsahem nadbytečných chemických látek místo naložení v suché soli a následné dlouhé doby zrání v chladu v láku, který byl připraven jen z přírodních surovin a s minimem dusitanové solící směsi. Uzení však přináší nejen vítanou typickou chuť a vůni výrobků, ale znamená i ztrátu hmotnosti výsledných produktů, a proto je tento tradiční postup nahrazován např. „tekutým kouřem“ nebo přídavkem „kouřového aroma“, což má – společně s další dodávanou „chemií“ – vliv nejen na celkové vnímání takto vyrobených tepelně ne/opracovaných výrobků snad všemi smysly, ale zřejmě nebude zcela optimální ani pro naše zdraví.
Ačkoliv nedělní déšť snížil letos očekávanou rekordní účast návštěvníků, v sobotu však sluneční svit a teplota lehce nad bodem mrazu návštěvníkům, prodejcům, organizátorům i účastníkům doprovodného programu nejen zpříjemnily pobyt ve venkovním areálu hradu Veveří, ale zejména všechny výrobky zůstávaly v optimální teplotě pro jejich bezpečnou prezentaci a skladování na stáncích, jakož i následnou přepravu před konečnou spotřebou kupujícími (inu, naši předci věděli, že venkovské zabijačky při letních teplotách realizovat nelze, tedy kdy se mají konat masopustní oslavy).
Lze se již těšit na příští 12. ročník Slavností v roce 2026 (konaných v tradičním termínu posledního únorového víkendu), kdy se stánky opět zaplní dozlatova vyuzeným vepřovým, hovězím, drůbežím, … masem, ale i bohatým spektrem klobás, slanin, špeků, salámů, škvarků, sádla, jitrnic, jelit, tlačenek, párků, sekané, paštik, fermentovaných specialit, pršutů apod., přičemž kombinace s degustací kvalitních moravských vín z nabídky přítomných rodinných vinařství a/nebo řemeslně vyráběných piv se mi jeví více než vhodná (ač určitě ne pro všechny, přesto věřím, že v „našich zeměpisných šířkách“ má své historicky nezastupitelné místo).
Domnívám se, že zřejmě nikdy nebude ukončena diskuse znalců, jaké dřevo je nejvhodnější pro tradiční vyuzení jednotlivých druhů masa a/nebo masných výrobků. Správně vysušené zdravé bukové, švestkové, třešňové, meruňkové apod. dřevo však musí ve vhodné udírně i správně ne/hořet a docílit požadovanou teplotu a čas. Lze doplnit a dodat ještě mnohé, ale k teplému uzenému masu snad jen měkký chléb, čerstvě nastrouhaný křen či kalíšek poctivého ovocného destilátu… Tak: „na zdraví!“
